En mi oficio de cocinero y en mi beneficio de literato me veo obligado -dulce condena- a buscar correspondencias entre la salsa y la página, la compota y el poema y el sabor y la ninfa, cual magdaleno proustiano, valga el disparate.
En esta NocheVieja, mientras que unas cortaban el queso y otras rellenaban el york con huevo hilado, yo me ví casi una horita quietito en el fogón, dándole al swing de la kokotxa, a ritmo de pil-pil.
Es un plato que roza la excelencia, quien lo probó lo sabe. Suntuosidad, delicadeza, sabor, suavidad de caricia.
Yo me imagino a los dioses del Olimpo degustándolas como tú o como yo las aceitunas.
La kokotxa o cococha es la oreja del pescado, -no exactamente, pero para que me entiendas así te lo digo-. Debieron escuchar dulzuras de sirenas, para saber así, y así soltar bendición de pil-pil.
O de merluza o de bacalao, yo las hice de merluza el otro día, pero siempre prefiero el bacalao, ese pariente pobre y resalao de la merluza, tan exquisita y sosorra.
Es el plato más sencillo y a la vez el más entretenido, sólo hay que tener swing, y paciencia, una santa paciencia.
El swing, que viene a decir algo así como balanceo o ritmo de columpio, es un estilo musical o muy bien podría ser elemento mayor del jazz. Pero su espíritu trasciende su casa de música y se mueve por otros lares, como la Literatura. Santo Julio Cortázar reconoció que él escribía con swing, y si él lo dijo yo le creo, que para algo es santo varón.
No necesita más que del buen aceite de oliva, sabio compañero de alquimias -porque la cocina es una alquimia, aunque hoy en día esté de moda jugar al quimicefa con los frutos de la madre tierra-. Luego es opcional -para mí necesario- el ajo, ese sólido manantial de juventud, renovador de la sangre, por ello los vampiros lo eluden. O bien muy picadito desde el principio, o frito aparte para sazonar al final. Y sal a voluntad, sobre todo en la aristocrática merluza, que el bakaluti ya tiene su sazón en las orejas.
¿Utensilio? El barro, que de ese material forjó Dios lo humano.
En bandeja de barro con lentitud, ante todo despacito y buena letra, lento fuego suave, decenas de minutos, hasta que suelte la kokotxa las gloriosas melodías oceánicas. Y no moverse ni para orinar, aunque salgan la Scarlett Johanson o el Eduardo Noriega en pelotas por la tele -según gustos-, quietecitos al fogón, que si el swing se pierde se pierde la kokotxa.
La alquimia de este plato está en soltar la gelatina que suelta poco a poco en el contacto con el calor en el aceite en un meneo contínuo de la bandeja o plato de barro.
Por eso hablo de paciencia, suavidad y lentitud. No puede hervir la salsa que se va ligando con el movimiento, llamada pil-pil. La mano ha de soltarse como ante el ritmo de esa melodía que oyeron bacalaos y merluzas, que seguro que era swing, Poseidón cual Satchmo y una sirena llamada Ella Fitzgerald, sendos cronopios para el edén de un tiempo sin prisas, tan escaso hoy:
Y yo preguntaría al santo Cortázar, ¿son cronopios también Ginger y Fred?
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